- Hem /
- skribenter /
- Karoline Nordefors /
I BAREN med Andreas Nilsson – Simpelt, Nyskapande och Återanvändningsbart med Champagne Syrup och Lemon Cordial
I BAREN med Andreas Nilsson – Simpelt, Nyskapande och Återanvändningsbart med Champagne Syrup och Lemon Cordial
I BAREN med Andreas Nilsson – Simpelt, Nyskapande och Återanvändningsbart med Champagne Syrup och Lemon Cordial
SIMPELT, NYSKAPANDE OCH ÅTERANVÄNDNINGSBART
Något som jag alltid har tyckt varit viktigt i vår bransch är att få ut så mycket av våra råvaror som möjligt. Det låter som en självklarhet för er som tänker på hur ett lönsamt kök ska drivas, men det gäller också för oss cocktailbarer.
När STRØM först öppnade i augusti 2012 så gick vi igenom en väldigt långsam start, vi är utan tvekan en säsongsbar med högst tryck på i vinterhalvåret. Det gör att det finns perioder då vi har tid till att vara väldigt kreativa samtidigt som vi behöver spara på riksdalerna. Alla råvaror som vi lagt arbete och kärlek på förtjänar en andra chans, låt oss ta nytta av det. INGET SPILL!
I en bar där det blir sålt ca 90% cocktails på en kväll så händer det lätt att det återstår ett par öppnade Champagne flaskor i slutet av helgen, vinflaskor också. Vi beslöt oss för att göra ett champagnesocker utav våra “slattar” istället för att hälla vår kära Louis Roderer ner i vasken. Hade vi inte nog med Champagne så rörde vi också i lite o-ekad chardonnay for att behålla den kraftiga druvsmaken. Smaken är gudagod och det imponerar på gästerna när vi inkluderar sockret i vår Sidecar klassiker.
Champagne Syrup
60% Champagne
40% Socker
Kallsmält. Sätt på flaska.
JONAS B ANDERSON vann förra årets Merlet SideCar Global Competition i Cognac, Frankrike med sin drink:
Sidecar 75
50 ml Merlet Cognac
15 ml Merlet Trois Citrus (triple sec)
20 ml Färsk Citron Juice
15 ml Champagne Syrup
Metod: Skakad med kubis, sila ner i ett champagne coupé. Citron twist.
De flesta barer pressar enorma mängder citroner, apelsiner och limefrukter varje dag för att få färsk juice till service. Se till att behålla allt skal och återanvänd det. Oljorna kan användas till olika sirups och bitters eller kanske muddlas ner i flingsalt tillsammans med timjan. Varför inte. Men skalet kan också torkas på låg värme i ugnen och sedan krossas/mixas till ett fint pulver som är fantastiskt att “rimma” ett glas med i baren eller till att pudra goda desserter med. Möjligheterna är oändliga.
Lemon Cordial
300 ml färsk citronjuice (saft från 10 st ekologiska citroner)
skal från 2 st av dessa citroner
100 ml kallt vatten
6 dl socker
Filtrera citronjuicen genom ett kaffefilter så den blir så klar som möjligt. Blanda samman med sockret, inklusive skalet från de 2 citronerna. Kallsmält till en sockersirap. Justera med vatten för att nå önskad syra/sötma. Skalets oljor ger en rik citrussmak åt det bittrare hållet och förlänger även hållbarheten.
Citron Cordialen använder vi för att göra lemonader men också för att skapa en syra i drinkar som inte har behov av att bli kallade “sura”. Ett exempel är en drinks som tog mig till Moskva.
ANDREAS NILSSON – Finalist i Bacardi Legacy 2014, Moskva, med sin drink:
Columbo
50 ml Bacardi Superior
15 ml Lemon Cordial
10 ml Cocchi Americano
Dash of Angostura Bitters
Metod: Rörs med is, straight up i ett fruset cocktailglas. *Citronpulver runt om glaset.
Med små steg kommer man långt tycker jag. Genom tiderna så har vi nere på STRØM skapat många små “selling-points” som imponerat på våra gäster när dom läser menykortet. Det låter oftast mer extravagant än vad det faktiskt är, men så fungerar människan. Mitt tips för bartenders men också för hobbykockar och hemmabartenders är att tänka efter före ni kastar någonting.
Jag ger gärna tips på hur ni med hjälp av slaggprodukter t ex kan skapa er egen:
- Hemmagjord Ginger Beer (med eller utan alkohol)
- Fermenterad Cider (med alkohol)
- Kryddad fruktsirap
- Jordgubbs- och gurksirap
- Smaksatt socker och salt
- Ölsirap
Lycka till!
Andreas Nilsson, bartender/ägare STRØM Bar, Köpenhamn, Danmark
Email: andynilsson@gmail.com
Instagram: @andreasjn @strombar
Site: strombar.dk