Långbakad fläsksida med en variation på rödbeta, syrlig lök och ljummen ramslöksemulsion

Börja med att bränna av svålen med en gasolbrännare för att få bort eventuellt hår. Hacka lök, rotselleri och äpple. Lägg i en ugnsform och tillsätt resterande ingredienser. Placera fläsksidan med svålen uppåt och rosta i ugnen i 200 grader i 15 minuter för att få en bakad grund. Sätt sedan ugnen på 78 grader (värme och ånga) och täck över ugnsformen med plastfolie och låt stå i ugn i minst sex timmar. Ta ut formen, sila vätskan och dra av svålen. Kyl fläsksidan under press i kyl tills användning.

Fonden har en ”simpel” sättning med lite grönsaker och en kraftig smak. Börja med att rosta oxsvansen tillsammans med delade gullökar och vitlök i ugn i 220 grader i cirka 25 minuter, beroende på storlek. Ta ut och lägg i en tjockbottnad kastrull. Tillsätt resterande ingredienser och fyll upp med vatten. Sjud fonden i fem timmar och var noga med att skumma av partiklar och fett emellanåt. Häll över en skopa is och ta sedan av fettet på ytan. Sila och tillsätt vätskan från fläsksidan, äppelcider och koka ner till en bra konsistens, inte för ”limmig”.

Värm oljan till 67 grader. Mixa sedan med ramslök och spenat på hög hastighet i cirka fyra minuter, eller tills klorofyllen släppt. Sila över oljan på ett isat bleck och förvara sedan kylt och mörkt.

Blanda ihop alla ingredienser och smaka av med salt och vinäger. Häll i sifonen och värm i ugn eller vattenbad på 75 grader. Skaka emellanåt. Fyll med två patroner och förvara sifonen på ljummen plats.

Skala rödbetorna och skär till jämnstora bitar. Pickla rödbetsbitarna i en 2-2-2 lag i vakuumpåsar i ett dygn. Hacka ner svålen och fräs i stekpanna tills den blir krispig. Tillsätt finhackad lök, vitlök och timjan. Lyft och torka i torkskåp ett dygn. Blanda de torkade svålbitarna med ströbrödet och panera de picklade rödbetorna. Fritera i talgfett tills de är gyllenbruna och lägg på papper, salta.

Lägg lökarna i ljummet vatten för att enklare skala dom. Skär av botten och dela dem sedan lodrätt. Blanda och koka upp resterande ingredienser. Sila av vätskan och lägg ihop med lökarna i vakuumpåsar. Tillaga i vattenbad i 70 grader i en timme.

Skala och koka rödbetorna ihop med citronsyran tills de blir mjuka. Sila och mixa till en slät kräm. Tillsätt vinäger och salt. Sila krämen och låt sjuda upp. Tillsätt Maizena (upplöst i vatten) tills krämen fått en bra konsistens.

Hyvla tunt på mandolin och förvara i isvatten tills servering.

Jag har garnerat rätten med rödbetskott och Atsinakrasse.