Lammytterfilé med jordärtskockspuré, sauterade primörer, syrad lök och rödvinssås

Jordärtskockor:

Skala och skär jordärtskockor i mindre bitar. Lägg i en kastrull och täck med grädde, smaka av med salt. Koka tills skockorna är mjuka. Häng av skockorna några minuter i en sil så att all grädde rinner av. Mixa sedan till en slät puré i en mixer.

Primörer:

Använd de primörer du har tillgång till. Till exempel sockerärtor, sticklök, späda morötter, rädisor och polkabetor. Sautera grönsakerna några minuter i smör och salt.

Syrad rödlök:

Dela små röda steklökar i hälften, ta bort roten. Plocka ner i lameller och lägg i en liten kastrull. Blanda ner äppelcidervinäger av bra kvalité, ca 3 msk, två nypor salt och två stora nypor socker. Värm på spisen tills löken mjuknat något.

Rödvinsås:

5 dl kalvfond

5 dl rödvin

0,5 dl masalavin

Reducera och smaka av med salt och peppar.

Lammytterfilé:

Salta och peppra lammytterfilén och ge den en fin stekyta. Låt den gå klart i ugnen på 85 grader till en innertemperatur på 53. Tranchera lammet och låt det vila en minut innan servering.

Montering av rätten:

Lägg två stora matskedar jordärtskockspuré i mitten av tallriken och dra ut med en sked. Bygg på med de sauterade grönsakerna, lammet och den syrade rödlöken. Dra över lite rödvinssås och dekorera med amarant och blomsterkrasse. Servera gärna med en liten lammkorv.