Gravad röding med potatispuck, lökcréme och citronhollandaise

Blanda socker, salt, vitpeppar och dill. Strö blandningen över rödingen och låt stå i kylen 1 timme.
Skala potatisarna och skär ut 2 runda puckar ur varje potatis med hjälp av en utstickare, eller skär dem runda eller fyrkantiga på fri hand. Pensla med olivolja, strö över flingsalt och baka i ugnen på 225 grader cirka 45 minuter.
Hetta upp en stekpanna och stek löken försiktigt i smör tills den är mjuk och gyllene, cirka 20 minuter. Mixa löken till en slät kräm och späd eventuellt med grädde. Smaka av med salt och peppar.

Smält smöret. Vispa äggulorna och citronsaften över vattenbad. Vispa ner det smälta smöret först droppvis och sedan i en tunn stråle. Smaka av med finrivet citronskal och salt. Skulle såsen spricka så koka upp en skvätt grädde och reducera den något, den ska vara tjock. Montera ner den spruckna såsen droppvis i grädden och vispa den slät. Skulle den spricka igen så gör om processen.

Skala lökarna och koka dem i saltat vatten tills de mjuknat, cirka 10 minuter. Lägg i morötterna efter halva tiden. Smält smör och honung i en kastrull. Lägg i morotstärningar, hela morötter och lök, bryn cirka 2 minuter.

Skrapa försiktigt bort salt och socker från rödingen med en kniv. Smält smör eller olja i en panna och stek fisken på medelvärme cirka 2 minuter på varje sida.

Servera rödingen med potatispuck, lökcrème, hollandaisesås och garnera med morötter, lökar och några dillkvistar.