Confiterad fläsksida av rapsgris med gräddstuvad vitkål med miso, rostade hasselnötter, örtolja, rädisor och ärtskott

TILLAGNING

Dag 1, 2 och 3:

Fläsksida:

Koka ihop rimlagen och låt den bli kall. Lägg i fläsksidan och låt den stå 3 dygn i kylen, vänd fläsksidan efter halva tiden.

Dag 4:

Fläsksida:

Sätt ugnen på 85-100 grader. Ta upp fläsksidan ur rimlagen och lägg den i en form eller gryta med höga kanter. Häll rapsolja eller ankfett över fläsksidan så att den är täckt med fett. Ställ in köttet i ugnen i 10-12 timmar, gärna över natten.

Lyft försiktigt upp köttet ur fettet och lägg den i en form. Placera en bricka eller liknande över och ställe en tyngd på t ex mortel. Låt fläsket vila under press i kylskåpet ett dygn.

Pulver:

Torka mejram och spenat i en varmluftstork eller liknande.

Dag 5:

Vitkål:

Sätt ugnen på 180 grader. Skär av rotstocken på vitkålshuvudet så den står stadigt. Placera huvudet på en plåt med bakplåtspapper. Baka huvudet i 3 timmar. Det ska bli svart. Låt det svalna.

Pulver:

Mixa det snustorra bladen av mejram och spenat i en elektrisk kryddkvarn, lika delar, till ett fint pulver.

Örtolja:

Mixa hela kvistar örter med olja och salt. Låt rinna av i finmaskig trådsil. Smaka upp med vinäger eller citronjuice och salt.

Hasselnötter:

Rosta hela hasselnötter i en stekpanna tills skalet börjar släppa. Häll dem i en ren kökshandduk och gnugga av skalet, låt svalna. Riv nötterna i en mandelkvarn.

Fläsksida:

Sätt ugnen på 125 grader. Skär upp fläsksidan i ca 160 g bitar. Skär bort fettet och svålen, spara den. Blanda kalvfond, smör, salt och peppar. Pensla bitarna, lägg dem i en form och värm dem 1 timme.

Svål:

Skär bort fettet från svålbitarna, strimla fint. Hetta upp en torr stekpanna, stek strimlorna knapriga (det stänker mycket), låt rinna av på hushållspapper och salta.

Vitkål:

Dra bort de svarta bladen och dela vitkålshuvudet. Ta bort rotstocken och strimla sedan allt. Värm en stekpanna och lägg i kålen. Häll på grädde och mjölk. Låt det koka tills det blir en krämig röra. Smaka under tiden upp stuvningen med vit miso, vinäger och salt. Det ska bli en subtil ton av miso, lätt syra av vinägern och behaglig sälta.

Montering:

Lägg en stor sked vitkålsstuvning i mitten av en tallrik, placera en varm bit fläsksida mitt på, lägg en sked malda hasselnötter ovanpå och några strimlor knaprig svål. Fördela ärtskott och krispig rädisa runt tallriken. Strö lite mejrampulver och ringla örtolja över grönsakerna. Servera direkt!